“辛苦不怕，就怕疫情反复”：老板亲自炒菜，怀孕老板娘顶一个半服务员……

受疫情冲击，一条街的商户倒闭了三分之一。存活下来的商户们只有更加拼命，每个人身兼数职，全负荷运转。他们说，辛苦不怕，就怕疫情反复，没有生意。

总第 2394 期

 餐饮老板内参 李海 | 文

北京，周三的下午六点，簋街上人影散碎，嘈杂一片。

走进“桃园陆加拾”的时候，又是一刻钟之后了。靠近街道的大厅里，灯光明亮，空气凉爽，音响卖力地播放着流行歌曲。

一切看起来都已走向正轨，可问题是，整个大厅里只坐了一桌客人。

▪ 6月13日晚上9：40，原本应该人声鼎沸的簋街只有少数行人经过

因为采访对象临时不在，一个小时之后回来，仍是只有原先那桌客人，而不远处一家卖烤串和小吃的店里，已经乌泱泱挤满了人，甚至在装修简陋的房间里贴上了“温馨提示”：晚上11点后请勿大声喧哗，隔壁有邻居。

同一个簋街，不同的风景。

疫情过后，整条街倒闭了三分之一

不过，这样的热闹场景往往带着些迷惑属性。

一方面这样的景象，在即便已经逐步迈入“后疫情时代”的当下，对于桃园陆加拾这样体量的门店来讲，仍不常见，周边差不多大的几家店也都看起来门庭冷落；另一方面，店里的用餐区除了临街冷落的大厅，还有一墙之隔盖了玻璃顶的天井，天井之下，两侧的包间内都坐着客人。

“日流水大概只有原来的三分之一。”面对疫情对日流水带来多大影响的问题，或许是觉得有些敏感，老板娘语焉不详，只透露了大体情况。

虽然只有三分之一，但对于逐渐好转的生意，她还是显得很有信心。疫情的漫长周期，很大程度增强了餐饮老板们的忍耐能力。

疫情期间，桃园陆加拾关店两月，将囤积的大量食材退回了供货商，后者凭借牢靠的线下渠道，重新高价销售，门店也算挽回一笔损失。但餐饮的两座大山仍然压在肩上——员工工资和房租成本，更不用提那些食材砸在手里的餐饮老板了。

一个字，难。

三月恢复营业后，桃园陆加拾作陆续做了一些外卖、团餐之类的尝试，虽然拉来了一些流量，但利润微薄，有的时候甚至是亏本赚吆喝。

“疫情过后，整条街倒闭了三分之一。”谈到这个话题，老板娘语气非常肯定。

在当天来吃饭的食客中，大多数都能和她打上招呼。因为扎根簋街多年，夫妻俩又是地道的北京人，熟客众多，好歹能稳住阵脚。但并不是所有老板都有这样的“家底儿”。

在老板娘随口提起的一个例子里，同一条街上一家门店半年内换了三次招牌。她总结：在这场疫情里，有长期积累的熟客最为关键。

时间来到晚上8点，大厅里又陆陆续续进来些客人，已经有身孕的老板娘不得不几次起身帮忙，而老板自始至终未曾露面，一直都在后厨忙碌着——显然，店里的伙计不够用了。

“之前20个伙计，现在只有10来个”

在餐饮企业的成本结构里，员工工资和房租成本都是大头。凭借政策红利，极小部分的企业获得了房租减免，但员工工资呢？有一部分大型餐饮品牌想出了新招——共享员工。

疫情期间，包括茶颜悦色、蜀大侠、57度湘、望湘园等著名餐饮企业，都与盒马鲜生达成了合作，西贝餐饮董事长贾国龙闻讯后甚至直接表态，公司将会派出1000多名上海员工到盒马临时工作。

这种灵活用工的新方式不仅促进了闲置员工的再利用，而且减轻了疫情对企业、员工乃至经济的冲击。大型餐饮企业的老板们既赚了面子，又赢了里子。

然而，对于数量占比更大、规模更小的餐饮企业而言，共享员工的出路实在太“窄”了。原因大致有三种：

1.体量太小，和盒马鲜生这样的大平台根本搭不上线，无路共享；

2.疫情期间生意锐减，一些餐饮企业为了活下去，不得不进行大刀阔斧的裁员，无须共享；

3.疫情爆发之后，情况长期不明朗，一些头脑活络的员工返乡之后就不再想回来了，餐饮老板们不是裁员，而是“被裁”，无人共享；

但无论如何，生意变差、收入变少，店里反正不需要那么多人手，人力成本倒是省下来了。桃园陆加拾就是典型的例子。

虽然没有直接裁员，但疫情过后，一些外地员工干脆不打算回北京了，年前招来的兼职大学生，刚听到疫情的消息就跑了。以往20来个伙计的店，现在包含夫妻俩在内，一共就剩下了十个人。

老板在餐饮行业打拼多年，此前又在日本做了8年厨师，人勤勉，厨艺又好，分分秒秒在后厨盯着出品；老板娘则坐镇大厅，当起了“一个半”服务员，她还负责点菜。

“店里缺人，”老板娘说，“这段时间来应聘的特别多。”她似乎也隐隐感觉到了失业大潮的来临，神色意味深长。“但合适的人并不好找。”来的人当中，很多都没有从事过餐饮行业。

面对多年来积攒的口碑和熟客，她或许也有诸多顾虑。这样的困境，同样出现在1949全鸭季餐厅身上。

1949全鸭季餐厅主打高端餐饮，对服务的要求也相对比较高，部分员工疫情后未能返岗，而服务水平是需要一定的人手来实现的。随着疫情好转，生意渐热，为了紧急应对餐厅营运，餐厅只能一方面对现有员工加大培训，一方面紧急招聘人才。

为此，餐厅的老板甚至在朋友圈发布了招聘广告。

以往20个人的店，现在10个人也勉强能做。虽然生意依然不及疫情之前，但背后折射出一个现象：疫情倒逼了餐饮行业的用人要求向多样化转型，员工身兼数职，企业灵活用工将成为常态，“冗员”的存在则会更少。

除此之外，疫情期间，1949全鸭季还根据食材成本对菜单进行了调整，把一些由于渠道有变化成本过高的菜品进行调整，保证食材新鲜的同时，根据当天销售情况，预定第2天的食材，把成本进行有效控制。

人员能力多元化，餐厅运营精细化，这或许算是疫情带给餐饮行业少有的经验和利好。

疫情反复，餐饮老板如坐过山车

根据国家统计局一季度数据，2020年1至3月，全国餐饮收入约6026亿元，同比下跌44.3%，损失惨重。

中国连锁经营协会发布的一项调查报告也显示，从2020年3月开始，5%的样本企业账上没有现金支撑运营；接近8成的样本企业表示，依靠自有现金无法支撑再过3个月；而表示现金流储备丰厚，且能支撑6个月以上的样本企业仅占16%。

也正是在这个时候，贾国龙的大声疾呼让自己上了热搜，称西贝的现金流只能支撑3个月。

豪横如西贝尚且如此，更遑论其他中小企业。餐饮的保卫战在这一刻真正打响了。

不久之后，这样的情况很快出现了好转。中国饭店协会研究院4月16日发布的《新冠疫情下3月中国餐饮业生存现状报告》显示，餐饮行业当月的复工率已经超过了77%。3月下旬时，老乡鸡束从轩在一场发布会也公开表示，企业复工率已超90%，营业额也恢复了6成。

头部企业的迅速回血，让更多餐饮人看到了希望。

“如果疫情没有反复的话，肯定会越来越好。”桃园陆加拾老板娘向内参君表示。

1949全鸭季餐厅更加乐观，“近期老客人和回头客特别多。”不仅如此，据负责人Helen透露，餐厅目前的日流水已逐步恢复，有的单日流水甚至达到了疫情前的水平。

然而，随着6月12日疫情出现反复，刚有复苏迹象的餐饮行业，瞬时又被泼上了一盆冷水。一时间谣言漫天，三文鱼、日料店成了众矢之的。虽然辟谣的声音很快出现，但消费端群体性的恐慌已经开始蔓延。

半山腰创始人张本盛在接受采访时称，今年本来计划新开5家门店，但受到疫情影响，已经将目标缩小到了1家。在他看来，疫情的阴霾会长期存在，估计将会持续2至3年，目前只能观察、等待。

统筹｜臧政齐    视觉｜王晶雪

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